1. Esterificación
Ej. ácido oleico + etanol ----->oleato de etilo (con enlace éster) + agua
La reacción inversa es la Hidrólisis, para lo que hace falta una lipasa (digestión) o calentar con un ácido fuerte,como HCl.
2. Saponificación (formación de jabones o sales sódicas o potásicas de los ácidos grasos) o Hidrólisis alcalina
Ej. ácido oleico + KOH ------> oleato potásico + agua
Se puede fabricar jabones a partir de aceites usados: Los lípidos que pueden sufrir esta reacción, es decir, los que tienen ácidos grasos, se llaman Lípidos saponificables: acilglicéridos, ceras y lípidos de membrana como los fosfolípidos.
Los jabones se unen a las gotas de grasa, produciendo el efecto emulsionante o detergente: Emulsiones
1. FÍSICAS
1.1. Carácter anfipático: Cabeza polar (grupo carboxilo) y cola apolar (cadena hidrocarbonada).
1.2. No solubilidad en agua, debido a la larga cola apolar (más de 8 C). Forman micelas (monocapa o bicapa). Si la bicapa de fosfolípidos contiene agua en su interior se llama Liposoma, que se puede usar para introducir medicamentos, cosméticos o genes en una célula.
Los coacervados de Oparin (origen de la vida) serían como liposomas con biomoléculas en una disolución acuosa:
1.3. Solubilidad en solventes apolares (benceno, octano de la gasolina, aguarrás,...): Aguarrás mineral o white spirit, hidrocarburo de 10 C, destilado del petróleo. Aguarrás vegetal o esencia de trementina. La que se obtiene del pino ponderosa es heptano casi puro.
1.4. Punto de fusión bajo. La presencia de insaturaciones (dobles enlaces entre C) disminuye el P.F.:
En la tabla observamos que los ácidos grasos monoinsaturados como el ácido oléico, del aceite de oliva, a la temperatura ambiente de nuestras casas está en estado líquido. Sin embargo, en un invierno frío y sin calefacción, si la temperatura baja de 13,4 ºC, comienza a solidificarse (o si lo metemos en el frigorífico, solidifica). Los poliinsaturados permanecen líquidos incluso en el frigorífico, como el linoléico (diinsaturado), pero no en el congelador. El linolénico, que es triinsaturado, dependiendo de la temperatura del congelador, puede permanecer líquido o solidificarse. El araquidónico, que tiene 4 insaturaciones, no se solidifica en un congelador insdustrial.
Por el contrario, los ácidos grasos saturados son todos sólidos a temperatura ambiente (por las interacciones débiles: puentes de hidrógeno entre las cabezas polares y fuerzas de Van der Waals entre las cadenas hidrocarbonadas). El punto de fusión aumenta con el nº de C, de modo, que sólo el láurico, con 12 C, se puede derretir si lo dejamos en un coche al sol de un verano sevillano (y tal vez el mirístico).
CLASIFICACIÓN
Ácidos grasos saturados. Son ácidos grasos sin dobles enlaces entre carbonos; tienden a formar cadenas extendidas y a ser sólidos a temperatura ambiente, excepto los de cadena corta.
Ácidos grasos cis. Son ácidos grasos insaturados en los cuales los dos átomos de hidrógeno del doble enlace están en el mismo lado de la molécula, lo que le confiere un "codo" en el punto donde está el doble enlace; la mayoría de los ácidos grasos naturales poseen configuración cis.
Ácidos grasos trans. Son ácidos grasos insaturados en los cuales los dos átomos de hidrógeno están uno a cada lado del doble enlace, lo que hace que la molécula sea rectilínea; se encuentra principalmente en alimentos industrializados que han sido sometidos a hidrogenación, con el fin de solidificarlos (como la margarina).
Los lípidos que pueden sufrir esta reacción, es decir, los que tienen ácidos grasos, se llaman Lípidos saponificables: acilglicéridos, ceras y lípidos de membrana como los fosfolípidos.
Aguarrás mineral o white spirit, hidrocarburo de 10 C, destilado del petróleo.
Aguarrás vegetal o esencia de trementina. La que se obtiene del pino ponderosa es heptano casi puro.
