La fermentación butírica (descubierta por Louis Pasteur) es la conversión de los glúcidos en ácido butírico por acción de bacterias de la especie Clostridium butyricum = Bacillus amilobacter. en ausencia de oxígeno. Se produce a partir de la lactosa con formación de ácido butírico o butanoico (BTA) y dióxido de carbono. Es característica de las bacterias del género Clostridium y se caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables, debido a que dicho ácido es el que le da el olor característico al vómito humano. Esta fermentación la llevan a cabo estas bacterias anaerobias en el suelo, descomponiendo los restos vegetales ricos en celulosa y almidón, así como en el colon y en el rumen. El BTA se encuentra en pequeñas cantidades en el queso parmesano:
PÚTRIDA O PUTREFACCIÓN (PROTEICA)
Producen diferentes sustancias malolientes:
a) Escatol. Se produce en el intestino por fermentación del Trp. Se encuentra en las heces (skatos en griego). Da el fuerte olor a los cadáveres.
b) Indol. También por fermentación del Trp. Intenso olor fecal.
c) Cadaverina o 1,5-diaminopentano, por descarboxilación de la Lys.
Una fermentación de este tipo por el moho Penicillium roqueforti produce el queso de roquefort, con su intenso olor:
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